Le Burraie di Poggio Ripaghera

Fra le testimonianze più caratteristiche delle attività rurali che si svolgevano un tempo nel territorio dell’A.N.P.I.L. vi sono le burraie, piccole costruzioni in pietra (probabilmente estratta, almeno per alcuni elementi, da cave locali), situate vicino a case coloniche e in prossimità di sorgenti e fossi. Parzialmente interrate (in alcune è esterna solo la facciata), presentano all’interno uno o due vani provvisti di vasche in pietra, nelle quali venivano tenuti, immersi nell’acqua che affluiva tramite un condotto, i contenitori del latte: era infatti necessario, specialmente durante i mesi più caldi, mantenere in fresco il prodotto, destinato in buona parte alle latterie.

La denominazione di queste strutture è comunque legata alla produzione e alla conservazione del burro. A tale scopo si ponevano nelle vasche appositi recipienti con il latte, in modo che il freddo facilitasse l’affioramento della crema: nelle burraie più grandi venivano svolte anche le successive fasi di lavorazione, fino alla modellatura in pani del burro. La conservazione di questo prodotto era resa possibile dalla bassa temperatura dei locali, favorita da una serie di fattori quali la ridotta presenza di pareti esterne e di aperture (usa sola, in genere, molto piccola sopra l’ingresso, per consentire un minimo di ventilazione), l’acqua corrente, l’orientamento e l’ubicazione (quasi sempre nel bosco). In alcuni casi venivano tenuti, su dei ripari in pietra, anche i formaggi.

Le burraie continuarono generalmente ad essere utilizzate nelle funzioni tradizionali fino agli anni Quaranta del XX secolo. Diverse risalgono ai secc. XVIII-XIX e testimoniano la secolare economia di allevamento bovino connesso alla produzione di latticini; tale attività va messa in rapporto con quella specializzata che si sviluppò in misura maggiore nelle grandi cascine del Monte Giovi, dove sono infatti documentate molte burraie. Costruzioni di questo tipo si trovano anche in altre parti della Toscana, come ad esempio nella zona di Bruscoli (Firenzuola – provincia di Firenze) e del Passo della Futa.